‘찬밥의 역설’이라는 말을 들어보셨나요? 

찬밥(식은 밥)을 먹으면 다이어트가 된다는 이야기인데요. 다이어트는 평생의 과제라는 여성들에게 '찬밥 먹기' 또한 관심을 갖게 만들었지요.

그렇다면 갓 지은 밥과 찬밥에 어떤 차이가 있길래 다이어트 효과가 있는 것일까요? 이러한 배경에는 ‘저항성 전분’이라는 역할이 관여하는대요. 

저항성 전분이 무엇인지? 

어떤 종류가 있는지? 

어떤 특성을 가지고 있는지 한 번 살펴 보겠습니다.

1. 저항성 전분 (Resistant starch)

'저항성 전분'이라는 개념은 1970년대부터 여러 학자들에 의해서 언급되기 시작했고 ‘소화에 저항하는 전분’이라는 뜻으로 붙여진 이름입니다.

저항성 전분에 관한 연구는 이처럼 오래전부터 시행되고 있었으나 주로 부정적인 측면에서 연구되어 왔습니다. 예를 들면, 저항성 전분 함량을 줄이기 위해서 탄수화물이 많은 식품은 냉장보관보다 냉동보관을 하여 전분이 노화되는 것을 막아야한다는 연구 같은 것이지요.

" 빵, 떡, 밥을 해서 바로 냉장고가 아닌 냉동고에 넣으세요. 그리고 먹기 30분 전에 꺼내서 해동 후 그냥 먹거나 전자레인지에 살짝 뎁혀드세요"

위에 같은 생활상식이 영양학자들 중심으로 소개되었고, 일반인들도 다 아는 생활정보가 되었지요. 

그러나 최근 들어 성인병과 비만에 관한 연구가 활성화되고 주식인 탄수화물을 피해야한다는 ‘저탄수 고단백’ 식이에 대한 뜨거운 관심으로 인해 ‘같은 양의 밥을 먹더라도 어떻게 하면 당 분해를 줄일 수 있을까? 혈당을 낮출 수 있을까?’에 대한 고민이 많아졌어요.

그것에 대한 해결책 중 하나로 등장한 것이 저항성 전분인대요. 탄수화물을 안 먹을 수는 없고 같은 양을 먹더라도 순간 혈당을 덜 올리고(혈당 스파이크, Blood sugar spike), 대사성 질환을 어느정도 예방할 수 있는 방법같은 것이지요.

# 저항성 전분은 특징에 따라 아래와 같이 4가지로 분류됩니다.

2. 저항성 전분이 혈당을 낮추는 원리

1) 소화 및 흡수 속도 감소

탄수화물들은 아밀레이스 효소에 의해 분해되고 소장에서 흡수된 후 빠르게 혈당을 상승시킵니다. 그런데 저항성 전분은 효소에 의해 잘 분해되지 않고 일부가 대장으로 내려가 대장균들에 의해 분해되고 식이섬유와 유사한 길을 걷게 됩니다.

그렇다면 어떻게 효소 분해가 잘 되지 않는 것일까요?

찬밥 다이어트와 연관된 것은 위의 표에 ‘저항성 전분3’에 해당합니다. 조리 후 차갑게 식혔을 때 저항성 전분 함량이 늘어나는 것이지요. 그 결과, 분해 효소인 아밀레이스(amylase) 활성을 저해시키는 것을 알 수 있어요.

쌀 상태에서는 규칙적인 다당류 분자 구조를 갖고 있다가 밥을 하면 수분을 함유하면서 자유로운 구조를 갖게됩니다. 이후 밥이 식으면 물분자가 구조 밖으로 방출되고 재배열된 결정체가 됩니다. 이 상태에서는 아밀레이스의 효소 접근이 제한적이게 되면서 저항성 전분으로 바뀌게 됩니다   ⇒ 이러한 현상을 노화 (Retrogradation, 리트로 그라데이션)이라고 합니다. 

3. 결론